O Paraná é o maior produtor de trigo do Brasil: na última safra, foram colhidas 2,7 milhões de toneladas do grão em uma área de um milhão de hectares. Mas é uma parcela pequena da produção que tem brilhado nas mãos de chefs e padeiros brasileiros: o trigo orgânico do Sudoeste do estado.

 O crescimento de padarias que trabalham com fermentação lenta e selvagem no Brasil nos últimos anos é uma das responsáveis pela fama que o trigo de Capanema e Realeza conquistou. “Coincidiu de a produção orgânica usar a variedade trigo melhorador, que é rica em glúten e permite fazer um pão com grande volume, alta hidratação e grandes alvéolos”, afirma René Seifert, professor e pesquisador da UTFPR e idealizador do Pão em Casa, que incentiva a produção de pão de fermentação natural. No trigo convencional, a variedade era usada para adicionar teor de proteína a blends para panificação.

 Mais do que sabor ou aroma marcantes que diferem do trigo convencional, o interesse dos cozinheiros profissionais no trigo orgânico é pelo fomento à agricultura familiar e no frescor do ingrediente, que é moído em pequenos lotes, com pouco tempo de estocagem. O Paraná tem tradição de cultivar cereais mais rústicos, como centeio, por causa da variação de clima e temperatura, especialmente na Região Metropolitana de Curitiba e Campos Gerais.

Não há dados da produção de trigo orgânico no Paraná, segundo a Superintendência do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento, mas o principal destino do trigo orgânico é a indústria alimentícia que produz biscoitos e massas e os fornecedores do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), que garante uma cota de 30% da verba das merendas para produtos orgânicos. “A gente não tinha muito a pretensão de fornecer para os chefs, mas depois que a Paola Carosella esteve aqui, outros chefs começaram a nos procurar”, conta Mauro Reichert, fundador e diretor da Biorgânica, de Realeza, relembrando a visita da chef em 2017.

 Além de Paola (Arturito e La Guapa, em SP, também jurada do MasterChef Brasil), que elogiou publicamente o trigo de Capanema, chefs como Rodrigo Oliveira (Mocotó e Balaio IMS, em SP) e Papoula Ribeiro (ex-Padoca do Maní e atual Cór Bakehouse, em SP) são alguns dos cozinheiros que passaram a usar o trigo paranaense orgânico a partir de 2017.

 A boa nova chegou a eles pela atuação do jovem chef Cesar Costa. Ele e o sócio Luiz Simões viajaram pelo Brasil de carro atrás de fornecedores orgânicos antes de abrir o Corrutela, em abril de 2018. Foi quando chegou à região de Capanema e descobriu o trigo orgânico da Biorgânica. “Todo mundo usava farinha importada. A região chegou a ser o maior pólo orgânico do Brasil em 2012 e 2013, mas era voltado para indústria”, relembra o chef de 28 anos.

 No cardápio do Corrutela, pão de fermentação natural para limpar o prato e pipoquinha de trigo para acrescentar crocância nos pratos. “O pão é vendido em porção, para que as pessoas percebam que existe um trabalho de matéria-prima e de transformação da farinha para o pão. Não é algo que se pode pegar à vontade”, diz Costa.

Demanda alta, oferta baixa

Em 2007, quando a Biorgânica abriu em Realeza, vendiam 60 toneladas de trigo por ano. Atualmente, são 5 mil toneladas vindas de 190 pequenos produtores do Paraná e distribuído para todo o Brasil – metade do volume vai para restaurantes e panificadoras do Sul e Sudeste. E para dar conta da demanda, parte do trigo vem do Paraguai e da Argentina, tamanha a demanda brasileira pelo cereal.

 Na mesma região, a Gebana, empresa suíça no Brasil desde 2002, voltou a comercializar trigo este ano, após um período de três anos sem comprar o cereal. Por ano, saem cerca de duas mil toneladas de trigo de Capanema, proveniente de 120 pequenos produtores do Paraná e 20 do Paraguai. “Descartando casca e as camadas externas do grão, 500 toneladas de trigo rendem 350 toneladas de farinha”, explica Jonathas Baerle, gerente geral da Gebana. A farinha abastece panificadoras de Curitiba e região.

As estações no Paraná não são tão marcadas quanto as da Argentina, onde a época de plantio, em maio, registra baixas temperaturas e a de colheita, em setembro, tempo seco. Quando a produção de 2018 estava sendo colhida, choveu em muitas regiões produtoras de trigo no Paraná.

 O tempo úmido favorece a germinação da semente e ativa a ação enzimática, que degrada o glúten. Este processo torna a farinha “fraca”, mais recomendada para preparos que não precisem de elasticidade, tais como bolos e biscoitos. A instabilidade climática é o que faz as características do trigo paranaense oscilar de um ano para outro.

 “Na Irlanda, quando havia esse problema de chuva na colheita, foi inventado o pão de minuto, que usa o bicarbonato no lugar do fermento natural. Porque aí não precisa das redes de glúten para segurar o gás carbônico da fermentação”, ensina Seifert. Um trigo com menos glúten resulta em um pão mais massudo, com pequenos ou nenhum alvéolo, e cor mais acinzentada.

 De igual para igual com França e Itália

A melhoria no manejo e beneficiamento do trigo prova que é possível extrair do solo local um produto de qualidade, que pode rivalizar com as farinhas importadas, como as da França e da Itália com tradição em blends para panificação e confeitaria em diferentes moagens. Com o aval de chefs e padeiros, as empresas passaram a investir mais em laudos técnicos – com informações como variedade, clima, origem, triagem do trigo no beneficiamento, força do glúten, atividade de enzimas e índice de tenacidade e elasticidade – e pesquisa de blends para atender aos profissionais.

 “A única forma de ter um padrão na produção é tendo esse laudo, para adaptar as receitas quando há uma diferença grande no teor de proteína, por exemplo”, diz Lucas Chan, sócio e padeiro da Maçã Padaria Artesanal Brasileira, em Curitiba.

 A Maçã usa em média duas toneladas de farinha de trigo por mês, que rendem cerca de 1.500 pães e dezenas de cookies, bolos, massas de pizza e brioches. “Compramos de moinhos pequenos, que acaba sendo um beneficiamento mais rápido e a farinha chega mais fresca”, explica Chan. “Sinto que ela é mais viva e por consequência mais saborosa. Não saberia dizer o que a faz mais viva, mas um solo mais tratado, como o do orgânico, faz a diferença para frutos, sementes e vegetais”, conclui.