O fermento natural é um fermento feito com os próprios microrganismos presentes na farinha. Isso significa que é feito misturando-se apenas a farinha de trigo com água e esperando alguns dias até que a massa de fermento natural se forme, ficando geralmente pronta para usar em 10 dias.

Essa fermentação natural feita sem adição de nenhum fermento artificial, biológico ou químico, é também chamada de "massa mãe" ou sourdough starter, e pode ser usado para fazer pão, biscoitos, massa de pizza ou tortas. Os pães feitos dessa forma têm um ligeiro sabor azedo, que faz lembrar pães mais rústicos.

Uma das principais vantagens para a saúde deste tipo de fermentação é que a massa é melhor digerida, pois o processo de digestão já está sendo feito pelos microrganismos durante a confecção, fazendo com que exista menor sensibilidade ao glúten ou formação de gases em pessoas mais sensíveis.

Principais benefícios para a saúde

Os principais benefícios de consumir pães e outros produtos preparados com fermento natural são:

1. Facilitar o processo digestivo, já que os microrganismos presentes no alimento ajudam a degradar as proteínas, incluindo o glúten, presentes no trigo e no centeio durante o processo de fermentação, sendo, portanto, benéfico para pessoas com sensibilidade ao glúten;
2. Favorecer a saúde intestinal, isso porque alguns estudos indicam que esses produtos contem prebióticos e probióticos que favorecem o funcionamento intestinal e absorção de vitaminas;
3. Proporcionar mais nutrientes ao organismo, já que diminui a absorção de fitatos, que são substâncias que interferem na absorção de alguns minerais. Além disso, também é capaz de aumentar a concentração de folato e vitamina E;
4. Maior quantidade de antioxidantes, os quais são liberados pelas bactérias durante o processo de fermentação, protegendo as células de danos celulares causados pelos radicais livres;
5. Possibilidade de controlar os níveis e açúcar no sangue, pois acredita-se que seja devido ao fato do processo de fermentação modificar a estrutura dos carboidratos, reduzindo seu nível glicêmico e fazendo com que se mantenham os níveis de glicose no sangue.

Além disso, a fermentação também ajuda a melhorar o sabor e a textura do pão integral, promovendo, assim, o consumo de fibras e nutrientes.

Como fazer fermento natural em casa

O fermento natural é preparado com a farinha de algum cereal e água. Quando esses ingredientes são misturados em temperatura ambiente, prendem os microrganismos que estão no ar e, em conjunto com as leveduras, iniciam o processo de fermentação.

Ingredientes iniciais

• 50 g de farinha de trigo;
• 50 mL de água.

Modo de preparo

1. Misturar a farinha de trigo e a água, tampar e deixar repousar em temperatura ambiente durante 24 horas;
2. Adicionar novamente 50 g de farinha e 50 mL de água e deixar repousar por mais 24 horas;
3. Adicionar mais 50 g de farinha e 50 mL de água e deixar repousar mais 24 horas;
4. No terceiro dia (por vezes, no segundo ou quarto) a massa ira apresentar bolhas de fermentação. Quando isso acontecer, deve-se iniciar o processo de "descarte", que consiste em retirar 100 g da massa e "alimentar" com 100 g de farinha e 100 mL de água, deixando repousar por mais 12 horas. A massa fermentada que foi retirada pode ser jogada no lixo ou enterrada para compostar a terra, por exemplo;
5. Repetir o processo de "descarte" a cada 12 horas, por mais 3 ou 4 dias, retirando sempre 100 g de massa e alimentando de novo com 100 g de farinha e 100 mL de água;
6. Após esse período, pode-se retirar uma "isca" da massa (aproximadamente 50-100 g) e guardar na geladeira. A massa que sobrar pode ser utilizada para preparar o pão ou qualquer outra receita.

Durante o processo de fermentação é natural que a massa apresente um odor característico, podendo variar desde um cheiro doce a um cheiro semelhante à vinagre.

Como conservar e usar a "isca"

A "isca" de fermento natural pode ser mantida à temperatura ambiente, sempre que se pretende produzir pão todos os dias. Porém, é importante lembrar que deve ser "alimentada" todos os dias, com o dobro da farinha e da água.

No entanto, para cozinhar em casa, na maior parte dos casos não existe a necesidade de produzir pão todos os dias e, por isso, a "isca" pode ser guardada na geladeira por até 2 semanas. Nesses casos, para usar a "isca" deve-se retirá-la da geladeira e deixar repousar à temperatura ambiente por cerca de 8 horas.

Caso se pretenda continuar alimentando a "isca" e obtendo mais fermento natural, deve-se pesar a quantidade que se tem e alimentar com o dobro dessa quantidade de farinha e água. Por exemplo, se for verificada que a "isca" pesa 50 g, deve-se acrescentar 100 g de farinha e 100 mL de água. Depois é só deixar repousando por mais 12 horas e, aí, se pode retirar uma parte para fazer uma nova receita e guardar uma nova "isca" de 100 a 50 g na geladeira, para manter o processo de fermentação.

Qual a temperatura ambiente ideal?

A temperatura ideal para manter os microrganismos ativos é de 25º C.

O que fazer caso não utilize a "isca"?

Caso a isca não seja utilizada em receitas ou pelo menos 1 vez por semana, é importante que a "alimentação" continue acontecendo, pois, caso contrário, o cultivo de microrganismos pode morrer, e aí é necessário começar o processo de 10 dias novamente até ficar pronto. Mas a massa fermentada bem cuidada, fica viva muitos anos.

Ingredientes (para 2 pães)

• 800 gramas de farinha de trigo;
• 460 mL de água morna;
• 10 g de sal;
• 320 gramas de fermento natural.

Modo de preparo

Colocar a farinha em um recipiente e adicionar a água morna, sal e o fermento natural. Misturar todos os ingredientes até estarem incorporados e depois colocar a massa em uma superfície plana. A princípio, é possível que se note a massa meio aguada, no entanto à medida que é amassada, ganha forma e consistência.

Começar a amassar a massa manualmente até começar a ficar pegajosa. É recomendado não acrescentar mais farinha ou água, devendo-se continuar o processo normalmente: esticar a masa e dobrá-la sobre si mesma, permitindo, assim, capturar o ar.

Para saber se a massa está pronta, basta fazer o teste da membrana, em que deve-se segurar um pedaço da massa e esticá-la entre os dedos. Caso a massa esteja pronta, não romperá. Em seguida, deve-se colocar a massa em um recipiente e deixar repousar.

É importante lembrar que ao utilizar a massa mãe (fermento natural), o processo é mais natural e, por isso, acontece mais lentamente. Assim, a massa do pão deve descansar por mais tempo, sendo recomendado deixar por cerca de 3 horas. Após esse período, pode-se retirar a massa do recipiente e dividir em duas partes para preparar 2 pães. Caso a massa esteja um pouco pegajosa, pode ser polvilhada com um pouco de farinha até que se obtenha a consistência desejada.

Independente da forma, deve-se começar por uma base redonda e, para isso, deve-se girar a massa, agarrar as bordas e esticá-las em direção ao centro. Virar a massa novamente e fazer movimentos circulares.

Em seguida, em outro recipiente, deve-colocar um pano limpo e polvilhar um pouco de farinha no pano. Depois, colocar a massa, polvilhar mais um pouco de farinha e tapar, deixando repousar por mais 3 horas e 30 minutos. Em seguida, retirar do recipiente e colocar em uma bandeja adequada e realizar pequenos cortes na superfície da massa.

É recomendado pré-aquecer o forno a 230ºC e, quando aquecido, colocar o pão para assar por cerca de 25 minutos. Depois, retirar o pão da bandeja e colocar para assar por mais 25 minutos.